С чем пьют вино: как подходить к выбору блюд и закусок

Праздник – это не только богатое и разнообразное меню, но и, так сказать, винная карта. Напитки подаются к столу разные, чтобы любой из присутствующих мог найти себе что-нибудь по душе. И нередко хозяйки задаются вопросом: «Чем закусывать вино?» Культура винопития у нас в стране несколько утрачена, гармоничные сочетания напитков с едой забыты (или и не были известны). А ударить лицом в грязь перед гостями как-то не хочется. Особенно если намечается торжество, на котором будут присутствовать малознакомые люди – друзья-то простят ошибки, а вот как отнесутся к этому посторонние, неизвестно.

Чем закусывать вино: общие правила

Существует довольно простой, но незыблемый принцип. И если его соблюдать, то вполне можно прослыть знатоком этикета. Чем закусывать вино, зависит от того, каков его букет. Если аромат и вкус сложные, насыщенные, то к вину положено подавать самые простые закуски, не способные «забить» изысканные нотки. Не меняют винный «дух» всего три продукта: хлеб, сыры и фрукты. Причем сыр берется без добавок, со строгим и неярким вкусом, а фрукты должны быть контрастны к винам: если последние кисловаты, то закуска берется из сладких разновидностей – и наоборот.

Если же у вас обратная ситуация, и на столе – блюда, имеющие свой собственный «характер», тонкий и уязвимый вкусовой тон, к ним в компанию ставятся самые простые и ординарные вина. Здесь уже они не должны затмевать собой еду.

Что категорически не подходит

Есть и список того, чем закусывать вино ни в коем случае не стоит. В первую очередь к ним относятся любые блюда, содержащие уксус: он в состоянии изничтожить даже самый выраженный вкус. На втором месте, как ни странно, орехи. Они вяжут рецепторы, которые становятся невосприимчивыми к вкусовым тонкостям.

Откажитесь от салатов и прочих блюд с майонезом, особенно если пьете игристые вина. Майонез не только нивелирует вкус, но и (в сочетании с «бульбашками») может повлечь за собой сложности с пищеварением.

Отравить все ощущения от смакования вина могут и определенные специи, к которым относятся корица, ваниль и мята. Так что если вы планируете к вину подавать выпечку, обойдитесь без этих традиционных приправ. А мясные блюда готовятся без карри, которое тоже не слишком дружит с винами.

Сигары, кальян и сигареты перебивают ароматы вина. Так что курильщикам перед его употреблением требуется сделать существенную паузу. Причем сомелье настаивают на нескольких часах.

Лучшая компания для белых вин

Начнем с перечисления того, чем закусывать белое вино. Лучше всего к нему подходят морепродукты. Единственное, что будет не очень гармонировать с напитком – жирные сорта рыбы. Фрукты – какие угодно, единственные из них, чем не закусывают сухое вино – это цитрусы. Они слишком усиливают кисловатый привкус. Не стоит и злоупотреблять с острыми приправами, забивающими аромат и обжигающими язык. Вполне гармоничны с белыми винами холодные варианты телятины или свинины.

Если у вас в наличии элегантные, дорогие белые вина, расщедритесь подать к ним икру. Подойдет и красная, и черная, только не искусственная и дешевая.

Крепленые вина идеально сочетаются со сладкими фруктами вроде персиков, ананасов и груш. Вот к ним, кстати, можно подать и цитрусовые, только не лимоны, а мандарины с апельсинами. Хороши также будут шоколад и конфеты из него, мороженое и легкие сладкие десерты.

Красная лоза: гармония с закусками

Теперь разберемся, чем закусывают вино красное. Оно считается более тяжелым, поэтому подается с мясом – жареным или печеным. Причем если употребляется крепленая версия, лучше отдать предпочтение шашлыку и острым блюдам. В их отсутствие лучшим выбором станут супы. Как всегда, уместны сыры, только не жирные.

Полусладкие или полусухие столовые разновидности хороши с колбасами, жареными грибами и свежими овощами. Причем это относится и к белым видам.

Розовое полусладкое великолепно идет под сырокопченую колбасу из дорогих, жареную рыбу, мягкие сыры и курицу гриль. А еще, как ни странно, с ним прекрасно гармонирует пицца. Естественно, без слишком острых составляющих.

Закуска для шампанского

Самое грубое заблуждение, доставшееся нам с советских времен – это убежденность, что к игристому вину лучшим сопровождением будет шоколад. На деле худшей закуски и вообразить невозможно. Беспроигрышными в сочетании с шампанским любой степени «сухости» были и остаются фрукты. И наиболее хороши яблоки либо клубника. Они подчеркивают тонкий вкус вина, смягчают горчинку с кислинкой и оставляют яркое, но нежное послевкусие.

Шампанское великолепно и с японскими блюдами. Суши и роллы не конфликтуют с ним, а прекрасно ладят и дополняют друг друга.

Если следовать французским традициям, то шампанское лучше закусывать соленостями. Особенно рекомендуемы корнишоны (можно заменить домашними солеными огурчиками) и оливки. Только последние должны быть либо без начинки, либо с нейтральным наполнение – тем же огурцом, анчоусом, сыром или креветкой. Лимоны или острый перец испортят вам все удовольствие.

Полусладкое игристое обычно подается как завершение банкета, своего рода десерт. Сопровождение к нему соответствующее: конфеты (с минимумом шоколада, а лучше вовсе без него), выпечка, сочные фрукты. Из выпечки отдается предпочтение не очень сладким и довольно легким версиям: фруктовому пудингу, нежирным пирогам, чизкейкам. Вполне одобряются также шербет, крем-брюле и мороженое, яблочное и клубничное в особенности.

Элегантно и изысканно

Тем, кто хорошо разбирается, чем закусывать вино лучше всего, но не хочет обходиться примитивным меню, можно посоветовать приготовить перепелов. Закуска получится универсальная, годящаяся и для белых, и для красных сортов, как и любая другая дичь.

Готовится закуска не слишком сложно, а ваши гости останутся в восторге. Тушки предварительно обжариваются на жиру (не масле) почти до готовности. Вытопившийся жир сливается, птички перекладываются в сотейник. К ним добавляются свежие вишни, избавленные от косточек. На восемь тушек пойдет где-то граммов 200 ягод. Сюда же вливается полстакана бульона (птичьего, можно куриного) и ложка хорошего коньяка. Из специй – только соль. Перепела дотушиваются до окончательной готовности, перекладываются в глубокое красивое блюдо, посыпаются свежими вишнями и поливаются получившимся соусом. Идеальный выбор! Особенно охотно перепелами закусывают полусладкое вино.

Александр Гущин

За вкус не ручаюсь, а горячо будет 🙂

19 дек. 2019 г.

В полной мере ощутить вкус вина помогает правильно подобранная закуска. От нее зависит и общее состояние организма после празднования, ведь не всякое блюдо подходит к определенным алкогольным напиткам. Продукты не должны перетягивать на себя лидерство. Закуска под вино лишь грамотно оттеняет качество изысканного напитка. Сегодня гурманский этикет расширил список возможных блюд к этому напитку. Полусладкое или сладкое, белое или красное, сухое или полусухое вино – с каждым из этих видов сочетаются определенные продукты.

Что такое вино

Так называют алкогольный напиток, который производится путем полного или частичного спиртового брожения виноградного сока. Иногда к нему добавляют спирт или другие вещества. В таком случае получается крепленое вино с крепостью 16-22% об. (объемных процента). Эти значения отражают количество растворенного безводного спирта к объему всего напитка. Крепость натуральных вин составляет 9-16%.

Существует несколько классификаций вин. По назначению они делятся на столовые, которые используются как вкусовое дополнение к столу, и десертные, предназначенные для подачи к десерту. Для производства напитка используют разные сорта винограда. В целом они разделяются на красные и белые. В зависимости от используемого винограда вино бывает:

  • белым с цветом от светло-соломенного до янтарного;
  • розовым или красным с оттенками от светло-рубиновых до темно-гранатовых.

По срокам выдержки и качеству вино разделяется на молодое, без выдержки, выдержанное, марочное, коллекционное. Последнее выдерживают иногда в течение десятков или даже сотен лет. Главная классификация определяет виды вина на основе содержания спирта и сахара:

  1. Столовые (натуральные). Сюда относят вина с крепостью 8,5-15%. Отличием разных видов этой группы является содержание сахара. Первыми выделяются сухие вина, которые так называют по причине того, что в них «досуха» сброжен сахар». Содержание сахара в них не превышает 4 г/л. Также к этой группе относят полусухие (4-18 г/л), полусладкие (18-45 г/л), сладкие (более 45 г/л) вина.
  2. Специальные (крепленые). В этой группе выделяют крепкие (17-21% об.), сладкие (14-20% об.), полудесертные (14-16% об.), десертные (15-17% об.), ликерные (12-16% об.) вина.
  3. Ароматизированные. Отличаются содержанием различных горьких или пряноароматических растений. Дополнительно состав включает сахар, а иногда сахарный колер для подкрашивания.
  4. Игристые. Эти вина в процессе брожения насыщены углекислым газом. Самым известным в этой категории выступает шампанское.

Что подают к вину

Этикет гурманов в отношении культуры употребления вина советует соблюдать один незыблемый принцип. Он касается выбора закуски, которая определяется букетом напитка. Если он имеет сложный насыщенный вкус, то блюда к вину должны быть простые, не забивающие изысканные нотки. К продуктам, которые не меняют винный «дух», относят:

  • хлеб;
  • фрукты;
  • сыр.

Последний не должен иметь в составе добавки. Вкус правильного сыра строгий, неяркий. Фрукты обязаны иметь контрастный по отношению к вину аромат. Если напиток кисловатый, то закуска берется сладкая. Когда на праздничном столе все блюда имеют тонкий уязвимый вкус, вино должно быть простое и ординарное. Другие рекомендации по выбору закуски:

  • к красным сортам стоит подавать красное мяса, к белым – белое;
  • красное вино сочетается с жареным мясом, ягодами, фруктами, макаронами, суши, семгой, форелью;
  • белое подойдет практически ко всем морепродуктам, включая устрицы, мидии, улитки, омары, нежирным колбасам, разным салатам или даже супам;
  • стихией розовых сортов считаются холодные мясные закуски;
  • сладкие или полусладкие традиционно подают к десертам, в том числе шоколаду, печенью, мороженому;
  • шампанское и другие игристые сочетаются практически со всем, но чаще они становятся частью десерта.

Закуска к красному вину

В народе эти сорта еще называют «мясными». Это связано с тем, что красное вино сочетается с многими видами мяса, преимущественно красными. Данный напиток считается более тяжелым. По этой причине его подают с острыми блюдами, шашлыками. Мясо должно быть жареным или печеным. При его отсутствии хорошим выбором винной закуски выступают супы. Уместными остаются сыры, но не жирных сортов.

Полусухие или полусладкие сорта отлично сочетаются с жареными грибами, колбасами, свежими овощами. Общий список закусок ко всем красным винам включает:

  • паэлья, тапас, хамон и другие блюда испанской кухни;
  • разные варианты жаркого из дичи;
  • овощи гриль;
  • лазанья, пицца, паста, спагетти и другие блюда итальянской кухни.

Что подают к красному полусладкому вину

Эти винные сорта имеют более нейтральный вкус, из-за чего они обрели такую большую популярность. Полусладкое вино действительно употребляют чаще. Преимущество нейтрального вкуса напитка заключается в возможности в качестве закуски использовать самые разные продукты или блюда. Из дичи подойдет:

  • утка;
  • курица;
  • куропатка;
  • кролик.

Рыбу лучше выбирать жирных сортов. Хорошая закуска для вина этого сорта – креветки в острых соусах. Гурманы не рекомендуют исключать и разные колбасные изделия. Используемый сыр должен быть твердых сортов. Его легко резать ломтиками или накалывать на шпажки. Другие варианты закуски к этому виду напитков:

  1. Фрукты. Их подают свежими или в виде чатни или фруктового мусса. Главное правило при выборе фруктов для закуски – их вкус должен быть немного слаще напитка.
  2. Салат. Подойдут любые овощные закуски. Не стоит заправлять их уксусом: яблочным, классическим или бальзамическим. Лучшими ингредиентами для салатов выступают артишок, цветная капуста, грибы.
  3. Супы. Удачным вариантом являются первые блюда японской или тайской кухни. Подойдут даже крем-супы на сливочной основе.

К красному сухому

Отличительной чертой сухих вин является терпкий кисловатый вкус, поэтому они считаются особенно «капризными». Идеальным вариантом закуски в этом случае выступают следующие продукты:

  • сырокопченые колбасы;
  • копченое сало;
  • брынза;
  • буженина;
  • соленый сыр.

С таким напитком сочетается любое жареное мясо, курица гриль или копченая. Если их структура волокнистая, то вино должно быть терпким. К нежному телячьему мясу больше подходят мягкие сорта напитка. Красное сухое можно пить с блюдами, которые нашпигованы ядерными специями. К таким относят пиццу, пасту, сашими, спагетти. С фруктами стоит быть осторожнее. Некоторые гурманы предпочитают персики или дыню, но не всем такое сочетание придется по вкусу. Классическим вариантом к красному сухому считаются:

  • сладкие апельсины;
  • груши;
  • нектарины;
  • зрелый манго.

Допустимой закуской выступает тарелка с набором разных сортов сыра: спелого, с благородной плесенью, с острым насыщенным вкусом. Оттенить аромат напитка могут блюда на основе яиц, жирные супы. Чем острее и пикантнее вкус блюда, тем больше оно будет подходить к красному сухому. Хорошим дополнением к вечеру с этим напитком являются ягоды:

  • абрикосы;
  • клубника;
  • желтая слива;
  • черешня.

Закуска к белому вину

К нему подходят мидии, кальмары, омары и другие виды морепродуктов, рыба, блюда из телятины или птицы. Блюда к белому вину используются разные в зависимости от вида напитка:

  1. Рислинг обладает долгим послевкусием. В сухом варианте он смягчает острую и пряную еду, поэтому подается к индийским и азиатским блюдам.
  2. Мускат более сложный, но за счет маслянистого вкуса сочетается со многими продуктами. Не рекомендуется употреблять его с жирной или острой пищей. Дополнить мускат можно сладкими фруктами или не слишком приторными десертами.
  3. Шампанское. Отличное сочетается с салатами, сыром, бутербродами с икрой. Интересной комбинацией являются соленые блюда, такие как селедка и оливки.
  4. Шардоне. Обладает фруктовым вкусом с нотками меда, а иногда – ореха или сухофруктов. Компанию Шардоне могут составить лосось или морепродукты.

В общий перечень рекомендуемой закуски входят нежирные колбасы и салаты. Фрукты используются любые, но исключением являются цитрусовые. Лимоны подают с аперитивом в начале фуршета. Крепленые напитки хорошо сочетаются с ананасами, персикам и грушами. Не стоит экспериментировать с обжигающими язык или забивающими аромат приправами. Из десертов подойдут мороженое, шоколад, конфеты. Общий список рекомендуемых закусок к белым сортам включает:

  • овощи;
  • запеканки;
  • выпечка, например, яблочный штрудель;
  • неострое мясо;
  • рыбный суп;
  • греческий салат;
  • жаренное на гриле мясо птицы;
  • кислые сорта яблок.

К белому полусладкому

Традиционным вариантом закуски к этому виду крепленых напитков являются разные типы сыров. В этот список можно отнести свежие овощи, жареные грибы, колбасы. Выгодно подчеркнуть вкус белого полусладкого помогают легкие салаты, рыбный паштет, цыпленок гриль. Аппетитными с ним будут дичь или жаркое из свинины. Великолепно с белым полусладким гармонируют соусы на основе майонеза или сливок. Из первых блюд рекомендуют подавать фондю с овощами, сырный и луковый суп.

Обычный хлеб стоит заменить тостами с сырной пастой, сырными, творожными или травяными лепешками. Белое полусладкое принято закусывать и следующими продуктами:

  1. Рыбой и морепродуктами. Здесь выделяются красная, маринованная и запеченная тихоокеанская рыба, креветки, устрицы. Из горячего подойдут кальмары в томатном соусе.
  2. Мясом. Стоит обратить внимание на отваренную или запеченную птицу. Если выбор пал на телятину, то ее лучше подать под соевым или сливочным соусом. Еще один вариант – мясной рулет с овощами и зеленью.
  3. Фруктами. Лучше избегать душистых и слишком сладких сортов.
  4. Овощами. Аппетитно с белым полусладким получаются запеченные или тушеные спаржа, цветная капуста, кабачки, артишоки.

К сухому

В этом вине отсутствует сахар, поэтому вкус его пряный и кисло-терпкий, что утоляет жажду и повышает аппетит. Чтобы не усилить аромат напитка, необходимо избегать кислых и сладких блюд. Этот вид алкоголя хорошо сочетается с птицей, запеченной в тесте, холодной телятиной и языком. Достоинства напитка подчеркивает фаршированная или запеченная в фольге рыба. К белому сухому рекомендуют подавать овощные салаты с соусом. В качестве закусок подойдут канапе и тарталетки с черной и красной икрой, грибным паштетом. С белым сухим сочетаются разные десерты, но не шоколад.

Что приготовить­

Если приход гостей был не по плану, то появляется необходимость приготовить то-то на скорую руку. Существуют простые рецепты, для которых подойдет все, что есть под рукой. Варианты таких закусок:

  1. Фруктовое канапе. Подходят к белому полусладкому. Выбранные фрукты нарезают одинаковыми кубиками и в разной последовательности надевают на шпажки. Возможные сочетания ингредиентов: банан, ананас, киви; смородина, ананас, киви, клубника, виноград; пармезан, груша, банан, смородина, крыжовник.
  2. Сырно-мясное ассорти. Их готовят в зависимости от содержимого холодильника. К полусухому, полусладкому и крепленому красному подойдут сочетания буженины, белого хлеба, огурцов и маслины или копченого мяса, бекона, колбасы, хамона и зрелого сыра.
  3. Сырные палочки. Сыр нарезают небольшими ломтиками. В миске взбивают 4 яйца, добавляют специи и соль. Кусочки сыра обваливают в муке, затем в яйцах и сухарях. Далее будущие палочки обжаривают в большом количестве масла.
  4. Тарталетки. На сковороде обжарить зеленый горошек, репчатый лук, грибы и морковку. Сыр натереть на терке, бекон нарезать кубиками. Далее взять тарталетки, на половину заполнить их пюре, сверху положить кусочки бекона, а затем – овощную смесь. Сверху все посыпают сыром. Чтобы он расплавился, тарталетки нужно разогреть в микроволновке.

Легкие закуски

Кроме тарталеток и канапе, существуют другие легкие блюда под вино. Их готовят из разных ингредиентов, включая морепродукты, рыбу, ассорти из сладкого и соленого, овощи и пр. Интересные рецепты на их основе:

  1. Яйца, фаршированные икрой и сыром. Отварить 1 морковь и 3 яйца. Последние остудить, очистить и разрезать пополам. Из каждой половинки достать желток, отложить. На мелкой терке натереть сыр. Засыпать его к желткам. Туда же добавить нарезанную кубиками морковь, немного майонеза и 50 г трески. Массу тщательно перемешать и нафаршировать ею яичные белки.
  2. Сырные шарики. На терке натереть по 60 г брынзы и фета. Добавить измельченный зубчик чеснока, перемешать. Из полученной массы слепить шарики, обвалять их в обсыпке из кунжута, зелени, тертых крабовых палочек или оливок.
  3. Канапе с соусом Песто. Взять 1 багет, порезать его ломтиками. Каждый смазать соусом, а сверху положить по 2 листика базилика. Далее должны идти половинки помидоров черри. Такая закуска подходит к красному вину.

Закуска на скорую руку

Среди рецептов закусок выделяются не только быстрые, но и те, что подойдут практически ко всем видам вина. Они считаются универсальными. Еще одно их преимущество – легкость приготовления. К таким закускам относятся:

  1. Сырные чипсы. Сыр необходимо натереть на крупной терке и порциями выложить на противень, предварительно смазанный маслом. Сверху будущие чипсы посыпают специями. Запекать сыр необходимо 5 минут при 180 градусах.
  2. Закуска из помидор. Лучше взять черри. Их нарезают кружочками. Сверху каждый ломтик смазывают майонезом, а затем кладут по оливке. Вокруг них располагают отваренные или обжаренные креветки. Для остроты закуску посыпают черным перцем.
  3. Гужеры. Взять кастрюлю, налить 200 мл молока, добавить 100 г сливочного масла, 0,25 ч.л. перца и соли. Варить смесь на среднем огне. В это время на терке натереть около 150 г сыра. После закипания смеси снять ее с огня и засыпать 150 г муки. Добавить сыр и 4 яйца, когда тесто начнет отлипать от кастрюли. Взять противень, смазать маслом, ложкой выложить на него смесь. Запекать 10 минут при температуре 200 градусов. Далее убавить до 180 и готовить блюдо еще 20 минут.
  4. Перепела. Несколько тушек обжарить на жиру почти до готовности. Далее переложит их в сотейник, добавить свежи вишни без косточек (около 200 г). Затем влить 0,5 ст. бульона и ложку коньяка, посолить. Тушить до готовности, подавать в глубоком блюде, полив соусом и украсив вишнями.

Какие продукты и блюда нельзя сочетать с вином

Важно знать не только, что едят с вином, но и какие продукты к нему подавать не стоит. Некоторые блюда искажают вкус напитка, вызывая ощущение горечи. К таким относятся:

  1. Орехи. Обладают вяжущим свойством, поэтому уменьшают восприимчивость языка к разным вкусам.
  2. Уксус. Полностью подавляет вкус и аромат винных напитков.
  3. Табачный дым, сильная парфюмерия. Заглушают аромат вина.

Отравить все ощущения от распития могут разные специи, например, мята, ваниль и корица. Последняя является альтернативой лайму и соли при подаче текилы. Ее используют в сочетании с апельсином. Не стоит добавлять указанные специи в бисквиты выпечки. Мясные блюда не рекомендуют заправлять карри – она не сочетается с винами. Осторожными стоит быть и со следующими продуктами:

  • грейпфрут;
  • йогурты;
  • трюфели;
  • специи;
  • соусы;
  • шоколад;
  • шпинат;
  • фенхель;
  • помидоры;
  • оливки;
  • копченая и жирная рыба;
  • хрен, горчица;
  • артишоки.

Видео

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!

Статья обновлена: 13.05.2019

Правильное сочетание вина и закуски – это настоящее искусство, которым лучше всего владеют французы. Наши питейные традиции ориентированы в основном на водку, и уж тут русской кухне нет равных, а вот правильно подбирать закуску к хорошим винам мы пока не слишком умеем. Ну что же, будем учиться и начнем с того, как и чем мы ощущаем вкус вообще.

Основные вкусовые рецепторы находятся на языке, и в зависимости от зоны их расположения они отвечают за восприятие четырех основных вкусовых ощущений: рецепторы на кончике языка воспринимают сладость, по бокам – кислый и соленый вкус, а горечь – в задней части языка, ближе к горлу.

В какой-то мере язык подобен музыкальному инструменту, от которого мы ждем гармоничного звучания. Если перенести сравнение на вино и закуску, то нашей задачей будут равновесие и гармония вкусовых ощущений. Если умело использовать язык как вкусовой инструмент, то можно добиться даже усиления вкуса и создания идеальной вкусовой гаммы. В противном случае несочетаемые вино и закуска просто «убьют» друг друга.

Как ни парадоксально это прозвучит, вино лучше вообще не закусывать, если вы хотите в полной мере оценить его вкус, аромат и послевкусие. Но если речь идет не о дегустации, а, например, о праздничном застолье, то закусывать придется, вот только чем?

Может показаться странным, но универсальным продуктом, не влияющим на вкус дорогого вина и не заглушающим его букет, является хлеб. Еще один относительно безопасный с этой точки зрения вариант – это фрукты и сыры. У всех остальных яств происходит довольно сложное взаимодействие с вином, поэтому подходящие сочетания складывались методом проб и ошибок в течение веков. Необходимо очень хорошо знать конкретные сорта вина и их особенности, чтобы подобрать к ним правильную закуску.

Общее правило того, как подбирать вина к блюдам, таково: чем сложнее и тоньше вкус и аромат вина, тем проще должна быть закуска. А вот для изысканных блюд со сложным вкусом лучше всего подходит простое вино, которое предназначено в первую очередь для лучшего усвоения блюд. Между вкусами вина и еды должно быть равновесие, чтобы ни один из них не доминировал над другим. Целью является их взаимодействие, усиливающее эффект.

Есть несколько четких запретов, что нельзя подавать к вину:
• орехи, которые вяжут язык и смазывают вкусовые ощущения;
• блюда с уксусом, подавляющим вкус вина.
Табачный дым и аромат парфюмерии просто убивают аромат вина.

За многовековой период потребления вин сложились определенные традиции и были установлены оптимальные сочетания.

Белые и розовые сухие вина – превосходный аперитив, они также прекрасно дополняют холодные закуски, черную и красную икру, раки, устрицы, вторые рыбные блюда. «Королем» розовых вин считается Тавель, который подходит к большинству блюд.

Розовое сухое вино образует идеальное сочетание с жареной рыбой, холодным белым мясом, хорошими колбасами, птицей гриль и мягкими сырами.

Французские кулинары рекомендуют следующие сочетания:

Рыба и морепродукты, несмотря на все свои различия, имеют более или менее выраженный йодистый привкус. Именно из этого следует исходить, подбирая к ним подходящее вино: с устрицами французы пьют «Пикпуль де Пинэ», а с мидиями – белые шампанские вина.

Жареная и печеная рыба (не слишком жирная) хорошо сочетается с такими винами, как сухие «гевуртцраминер» и «савеньер», «рислинг», с белыми шампанскими винами. К очень жирной рыбе лучше подходят более крепкие напитки, например, водка.

Рыба в маринаде лучше всего сочетается с сухим и очень ароматным вином с той же ароматической базой, например, «шабли» или сухой «жюрансон».

Омары. Независимо от способа приготовления омаров к ним подходят вина с ярким характером, таким, как у белого бургундского.

Рыба в красном вине покажется еще вкуснее в сочетании с элегантным крепленым вином.

Супы могут быть весьма разнообразными, в зависимости от основы – овощного, рыбного или мясного бульона. С ними хорошо сочетаются относительно нейтральные вина, например, «макон» – с чесночным супом или белый «жюрансон» – с овощным. Для рыбных супов подходят классические белые вина.

Птица птице рознь. Если к домашней птице в тесте подходит желтое вино, то к дичи хорошо крепленое.

Жареное или печеное мясо – если оно жирное, то вкус нужно смягчить. Далеко не все красные вина по своему составу совместимы с мясными блюдами. Хорошо сочетается с ними кислота и освежающий вкус молодого белого вина, например, сухого «рислинга». Если мясо очень жирное, то вино должно быть с большим содержанием алкоголя и танина, например, «кагор».

Шоколадный десерт. Выбор вина определяется горечью шоколада. Лучше всего с ним сочетается вино из крупного черного винограда и некоторые сорта мягкой водки. Шоколад в сочетании с белым шампанским создает неповторимый вкус.

Столовые полусухие и полусладкие вина хорошо сочетаются с птицей, дичью и овощами, особенно с цветной капустой, артишоками и спаржей, а также с грибами, всевозможными запеканками и рулетами, пудингами, выпечкой, особенно с яблочной начинкой.

Белые столовые вина (типа Рислинга, молдавского Алиготе или Пино, Эльзасских сухих вин или белого сухого Бордо) рекомендуются к устрицам, мидиям и виноградным улиткам, к жареной рыбе и рыбе под соусом, к колбасным изделиям и холодным мясным закускам, к белому мясу (свинине, телятине), птице гриль, а также не очень острым и сильным сырам.

Белые полусладкие вина хорошо сочетаются с рыбой под соусом, сильными острыми сырами, десертами.

Розовое полусухое — с холодными мясными закусками, слабыми сырами и десертами.

Некрепкие красные вина подойдут к белому и красному мясу, дичи, птице, колбасам, жареной рыбе, рыбе в соусе, птице гриль, нежным сырам. Признанными лидерами в этой группе являются Божоле, Корбьер, ряд марок Бордо, итальянские ординарные вина в больших пузатых бутылках, болгарская Гымза.

Крепленые вина (крепость не менее 12%) хорошо возбуждают аппетит, но сочетаются мало с чем из закусок, поэтому их идеальное предназначение — аперитив. Их можно подавать со всевозможными супами, острыми сырами и красным мясом, например, с шашлыком из баранины. Это объясняется высоким содержанием в тушеном мясе дубильных веществ, которые уравновешиваются нежным жиром, и крепкое вино служит для своеобразной гармонизации.

Сладкие натуральные вина (типа муската) подаются к десертам, как и собственно десертные вина. Их принято подавать перед кофе, под виноград, фрукты, мороженое, печенье. Такие вина, особенно десертные ликерные, хороши для всевозможных коктейлей. То же самое относится и к ароматизированным винам.

Необходимо развеять иллюзию, которая еще сохранилась кое у кого: «Советское шампанское», как бы ни было оно знаменито и любимо, шампанским, в сущности, не является – это просто игристое вино, которое прекрасно сочетается с устрицами, мидиями и улитками, белым мясом и птицей гриль, несильными сырами. Полусухое игристое прекрасно подходит к десертам.

Настоящее шампанское – брют и сухое, которые подходят к любым блюдам и могут послужить для открытия праздничного обеда; полусухое и сладкое подают только к десерту. Наименование шампанского могут носить исключительно вина, произведенные в Шампани.

Коньяки принято пить после десерта. Они подаются параллельно с чаем, кофе и сигарами.

1001eda.com использует cookies для Вашего удобства. Используя сайт, Вы соглашаетесь с этим.
Подтверждаю

Вино является древнейшим спутником человека, изобретено раньше всех известных в настоящее время спиртных напитков. Его пили, меняли на товары и услуги, использовали в медицинских целях. Культура употребления оттачивалась веками, превратившись в целостную систему, породившую новые профессии — сомелье, кавист, дегустатор. В каждом регионе планеты был свой ответ на вопрос, с чем пьют вино.

Общие принципы закусок для вин

Несмотря на разнообразие винного мира, имеются универсальные правила подбора еды для каждой группы напитков по цвету и основным свойствам. Например, красное следует закусывать различными видами жирного жареного мяса. Для белого больше подходит мясо птицы и лёгкие овощные салаты. Розовое считается универсальным напитком, подходящим для любых блюд. Это только начала работы алгоритма по выбору правильной закуски. Дальше набор корректируется в зависимости от содержания сахара, крепости, традиций страны.

Продукты для красного вина

Хотя красное вино называют в народе «мясным», не всё так однозначно выглядит в плане подачи его к столу. Каждый из его видов — полусладкое, сухое или креплёное, подаётся к определённому набору еды. К примеру, закуска к красному вину, особенно сухому, из-за его кислого и терпкого вкуса, должна состоять преимущественно из жирного и копчёного:

  • бекон;
  • сервелат;
  • жареная рыба;
  • шашлык;
  • буженина;
  • хамон;
  • копчёный окорок;
  • тушёные свиные рёбрышки.

Кроме мяса, подойдут сыры твёрдых сортов, куриные крылышки на гриле и картошка, жаренная на сале. Не испортят вкус напитка овощи без резкого запаха и вкуса, например, тепличные огурцы и помидоры. Они же будут прекрасно сочетаться с полусухим (полусладким) вином, к которому из мясных блюд подойдут:

  • нарезка из варёной колбасы без шпика;
  • нежирное мясо дичи;
  • тушёная говяжья печень;
  • салаты из морепродуктов;
  • солёный кальмар.

С чем пьют вино красное полусладкое или полусухое? Следует отметить, что к полусухому лучше подать сыры зрелых сортов, желательно с плесенью. Сливочные сорта, напротив, категорически не рекомендуются. Фрукты желательно выбирать слегка недозрелые. Закуска для полусладкого почти идентична той, что подаётся к креплёному:

  • зрелые сыры твёрдых сортов;
  • солёная и копчёная красная рыба;
  • жирные паштеты;
  • куриный рулет;
  • сушёная говядина.

Стоит отметить, что закуска к креплёным напиткам должна быть сытной. Допускается подавать орехи. Главное, чтобы вкус благородного алкоголя был сильнее вкуса еды.

Из красных напитков особняком стоит десертное (сладкое). Считается, что оно не нуждается в закуске, так как еда только испортит послевкусие. Однако это только одно из мнений, в любом случае вкус десерта должен быть нейтральным по отношению к сладкому зелью. Если всё-таки хочется приготовить закуску к вину на скорую руку, достаточно просто порезать сыр твёрдых сортов.

Блюда к белому напитку

Белое обладает очень тонкими и в то же время терпкими вкусовыми нотками, которые легко испортить неправильно подобранной пищей. Идеальная закуска к белому вину — простые блюда, не перебивающие вкуса напитка:

  • отварная куриная грудка;
  • рагу из молодого телёнка в сливовом соусе;
  • куриная голень, запёченная в мёде;
  • судак на пару с листьями салата;
  • молодой поросёнок со сладким соусом;
  • треска, фаршированная авокадо с кисло-сладким соусом;
  • королевские креветки;
  • картофельные чипсы;
  • сырный и луковый супы;
  • горький шоколад;
  • белый хлеб.

Сухое сочетается с морепродуктами, а также с речными раками и икрой. Для полусладких сортов идеальны рыбные блюда и нежирные колбасы. Не испортит ароматных ноток печенье с необычным вкусом, например сырное, луковое. Сладкое десертное пьют с различными сладостями — мороженым, кексами, бисквитными тортиками.

Интересно, что именно с белым напитком сочетается спаржа. Перед подачей к столу белые сорта желательно охладить.

Чем закусывать категорически нельзя

Важность правильного выбора закуски к вину обусловлена особенностью благородного напитка. Если водку закусывают, стараясь быстрее и надёжнее заглушить её вкус острыми и резкими продуктами, например, маринованными огурцами, салом с горчицей и чесноком, то с вином всё наоборот. Категорически запрещено закусывать его продуктами, содержащими уксус, — он убьёт вкус благородного напитка.

Рекомендуется воздержаться от употребления салатов, заправленных майонезом. Кроме того, что он перебивает послевкусие, так ещё, сочетаясь с активными веществами, содержащимися в вине, образует новые, которые вызывают недомогание.

Не подходит в качестве закуски еда, в которой присутствует корица, мята, ваниль, гвоздика, карри. Перед употреблением вина желательно не курить. Компоненты специй и табачные смолы блокируют вкусовые рецепторы и не дадут насладиться напитком.

Вином не напиваются, им наслаждаются. Отсюда такой строгий подход к закуске. Еда не должна перебивать винное послевкусие, мало того, должна способствовать раскрытию всего букета запахов и вкусов.